Warum eigentlich muss man einen Hefeteig zwei- oder sogar dreimal gehen lassen und zwischendurch sorgfältig kneten?

Antwortversuch: Um die Hefe sehr gleichmäßig zu verteilen. Ist sie das, so wird auch das Brot besser.

Mein bisheriges Hefebrotrezept sah so aus: 400g Mehl, 300ml Wasser mit dem Knethaken gründlich vermischen, einmal in der Backform gehen lassen und dabei genau beobachten, damit es nicht zuviel geht, sonst gibt es große Löcher und ungleichmäßig verteilte Löcher.

Vorteil: schnell; Nachteil: unzuverlässig.

Nachdem mir vor zwei Wochen mein altes Brot zu langweilig war, habe ich mich doch mal aufgerafft es von Hand zu kneten.
Das bedeutet vor allem weniger Wasser, da der Teig sonst viel zu stark klebt. Das Problem könnte sein, dass das Brot dann aber zu trocken wird.
Zusammen mit zweimal gehen lassen und gründlichem Kneten gleicht sich das dann wieder aus.

Derzeitige Zusammensetzung: 300g Vollkornmehl, 100g weiß (oder Dinkel-), 270ml Bier, 15g Hefe, Salz (und manches andere Gewürz). Das lässt sich - mit gelegentlicher Mehlzugabe - gerade noch kneten. Natürlich im japanischen Stil: oft falten.

Vollkorn macht es zwar kratziger, aber geschmacklich und von der Haltbarkeit besser.